Ernährung bei Histaminunverträglichkeit

Histamin gehört zur Gruppe der biogenen Amine. Es wird vom Körper eigenständig gebildet und ist für viele wichtige Körperfunktionen unerlässlich. Histamin reguliert unter anderem den Blutdruck, den Schlaf-Wach-Rhythmus, die Magensäureproduktion und hat eine wichtige Rolle im Immunsystem bei Entzündungs- und Allergiereaktionen. Neben der körpereigenen Produktion werden Histamin und andere biogene Amine (Serotonin, Tyramin, Putrescin, Cadavarin, Phenylethylamin) über Lebensmittel aufgenommen.

Bis heute konnte noch nicht nachgewiesen werden, ob ein unzureichender Abbau bei manchen Personen zu Beschwerden führt.
Es wird vermutet, dass einerseits eine vermehrte körpereigene Produktion und andererseits ein unzureichender Abbau durch die Enzyme (Diaminoxidase-DAO und N-Methyltransferase) erfolgt und somit das Gleichgewicht nicht mehr gegeben ist.

Symptome

Die klassischen Symptome einer vermuteten Histaminunverträglichkeit sind plötzlich auftretende Erytheme (aus dem griechischen: Rötung, Entzündung) im Gesicht und am Körper, Fließschnupfen, Juckreiz, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall.

Seltener können auch Blutdruckabfall, Schwindel, gesteigerter Pulsschlag und Atembeschwerden auftreten.

Da alle beschriebenen Symptome auch andere Ursachen haben können, müssen diese zunächst ausgeschlossen werden (zB. Hauterkrankungen, chronisch entzündliche Darmerkrankungen, eine Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker und/oder Fruchtzucker, Reizdarmsyndrom, allergische Erkrankungen, Mastozytose etc.)

Leider gibt es für die Diagnose einer Histaminintoleranz keine gültigen Testverfahren. Weder die Messung der Diaminooxidase (DAO), des Histamin-50-Pricktests, eine Stuhlanalyse noch die Histaminkonzentration im Serum/Plasma haben eine Aussagekraft. Da diese Testungen jedoch häufig zur Diagnosestellung angewandt werden, wird eine Histaminunverträglichkeit deutlich häufiger angenommen, als sie tatsächlich vorliegt.

Diagnose

Zunächst muss eine ausführliche Anamnese geführt werden. Hilfreich ist ein Ernährungs- und Symptomtagebuch, welches neben den verzehrten Speisen und Getränken auch Faktoren wie eingenommene Medikamente, Stress, hormonelle Schwankungen, Schlafentzug, bekannte Allergien und die Verdauungssituation beinhalten muss.

Erhärtet sich der Verdacht einer Histaminunverträglichkeit wird eine dreistufige Ernährungsumstellung empfohlen. In einer maximal 2-wöchigen Karenzphase, welche der Beschwerdeminderung dient, sind Nahrungsmittel, die reich an biogenen Aminen sind (geräucherte Fische, Anchovis, länger gereifte Käsesorten, Dauer- und Rohwürste, Sauerkraut, fermentierte Sojaprodukte) und Alkohol wegzulassen. Daneben sind andere Aspekte wie die Mahlzeitenzusammenstellung und Ess-Situation ebenso zu berücksichtigen. Der Gehalt an biogenen Aminen in Nahrungsmitteln ist abhängig vom Reifegrad, der Lagerdauer und der Verarbeitung. Somit sind diese Werte äußerst variabel und Listen mit Gehalt an Histaminen kaum hilfreich.

In der anschließenden Testphase werden biogenaminreiche „verdächtige“ Nahrungsmittel einzeln eingeführt, um die individuelle Verträglichkeit ermitteln zu können. Hierbei findet ein fließender Übergang in eine individuell verträgliche Dauerernährung nach den Grundsätzen eine vollwertigen, bedarfsdeckenden Kostzusammenstellung statt.

Allgemeine Ernährungstipps

• Verzehren Sie Lebensmittel so frisch wie möglich.
• Bevorzugen Sie Mahlzeiten, die reichlich Gemüse enthalten, kombiniert mit frischen oder tiefgekühlten Fleischarten, Wurstwaren ohne lange Reifung, Eiern, frischen oder tiefgekühlten Fischen, Milchprodukten, die nur eine kurze oder keine Reifungszeit benötigen wie Joghurt, Milch, Frischkäse, Topfen und verzehren Sie diese mit einer faustgroßen Portion Kartoffeln, Reis, Teigwaren, Brot oder Gebäck.
• Verzichten Sie weitgehend auf Fertig- und Halbfertigprodukte.
• Achten Sie auf die Küchenhygiene und auf ausreichende Kühlung.

Praxistipps

• Im Rahmen einer biogenaminarmen Ernährung ist es nicht notwendig auf ALLE biogenaminhaltigen Lebensmittel komplett zu verzichten! Strenge, pauschale Auslassdiäten und „Histaminlisten“ sind nicht hilfreich, sondern schränken unnötigerweise Ihre Lebensqualität ein.
• Wenden Sie sich bei Verdacht auf eine Histaminunverträglichkeit an eine Diaetologin/einen Diaetologen.
• In der Beratung wird eine für Sie individuell abgestimmte Ernährungstherapie besprochen, um auf Dauer Ihre Beschwerden zu lindern und eine abwechslungsreiche, ausgewogene Ernährung zu gewährleisten.

Quellen

• Leitlinie zum Vorgehen bei Verdacht auf Unverträglichkeit gegenüber oral aufgenommenem Histamin; Reese, Ballmer-Weber; Beyer, Dölle-Bierke, … Allergologie, Jahrgang 44, Nr. 10/2021; S. 761-772
• Histaminarme Diät – Rundumschlag oder gezielte Meidung? I.Reese, Allergologie, Jahrgang 41, Nr. 6/2018; S.237-243
• Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES), Biogene Amine – (Zugriff: 10.05.2024)
  www.ages.at/mensch/ernaehrung-lebensmittel/rueckstaende-kontaminanten-von-a-bis-z/biogene-amine;
• Ernährungstherapie bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten; I.Reese, C.Schäfer, dustri-Verlag 2018; ISBN: 978-3-87185-537-5